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鸡枞

原料别名：鸡枞菌、伞把菇、蚁枞、豆鸡菇

原料分类：菌藻地衣类

食用提示：每次约30克

禁忌人群：一般人群均可食用。

适应人群：一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。

  • 功效与作用
  • 相关做法
原料介绍
鸡枞为真菌植物门真菌鸡的子实体。产于四川、贵州、云南、广东、广西、福建、台湾、江苏等地。鸡枞是云南著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
鸡枞菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场。根据鸡枞的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡枞最好。此外，还有鸡枞花等真菌的子实体，味道同鸡枞一样鲜美。
营养分析
鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。
适宜人群
一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。
食用指导
鸡枞可炒食、清蒸、烧汤、晒干后油炸可做调料。
将洗净晾干的鸡纵放在火上烧熟，然后加佐料凉拌。除了凉拌还可配肉炒、烧、炖、做汤；配鸡同烧或同炖味道更美。
食疗作用
《本草纲目》中记载“益胃、清神、治痔�！�
食材文化
中医认为鸡纵性平味甘，有健脾益气，开胃提神，止痛消肿之功效，是治疗痔疮的极理想食物。
现代医学发现，鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品，同时也是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。
温馨提示
食用前要将鸡纵根部的泥土削去，用清水洗净，沥干水分，无需经开水浸煮，即可切条烹调。

菜名：软炸鸡纵

类别：清真菜 痔疮调理 胃炎调理 脾调养调理 工艺：软炸

  • 1.鸡纵去皮改成小梳子状，盛入碗内，放入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌三分钟；淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用。2.鸡蛋清放入碗内加入淀粉调匀，再放入鸡纵。3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，将裹满蛋清糊的鸡纵分块缓缓下入，炸泡炸透后捞在漏勺中，待油温升至七成热时，再投入炸片刻捞出沥去油，即可装盘。并带花椒盐上桌。
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菜名：荷叶仔鸡

类别：清真菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 贫血调理 工艺：泥包烤

  • 1.将香菇、金针菇、鸡枞分别洗净用涨发待用；将花椒用水浸泡取其水留用；将鸡宰杀后掏出脏腑，汤煺羽毛，漂洗干净，斩掉脚，放在盆子中用精盐3克、白糖、味精、花椒水、酱油擦涂鸡身。冬菇、金针菇、鸡纵用花生油加盐2克焖制出香味后填在鸡肚内；另备荷叶2张，玻璃纸1张待用。2.荷叶洗净用沸水烫一下，包严鸡体，再用玻璃纸包在荷叶上，并用麻线一根绕捆好，外面糊上调好的黄泥巴，约3厘米厚，放在小火上慢慢烤5至6小时，待泥巴干酥时取出，轻轻破掉泥层。3.解去麻绳，剥掉玻璃纸，用大盘一个盛入上桌，可让客人观看后再回厨房改刀，也可带刀上桌，由客人自己动手切食。香油应刷在鸡身上。
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菜名：生煎鸡枞

类别：痔疮调理 滇黔菜 健脾开胃调理 水肿调理 工艺：生煎

  • 1.将鸡枞去帽，去泥土，洗净，斜刀切成厚5毫米的椭圆片；2.炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；3.将盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘；4.盘边放少许花椒盐，即可上桌。
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菜名：油鸡枞

类别：滇黔菜 健脾开胃调理 特色菜 工艺：清炸

  • 1.鲜鸡枞去泥土，洗净，顺秆斜刀切成片，晾干水分；2.干辣椒切成0.2厘米长的小段；3.锅上火，将菜籽油烧至五成热，放入葱头炝油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊；4.再加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽，黄而不脆即成。
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菜名：火腿夹鸡枞

类别：滇黔菜 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 高血压调理 糖尿病调理 工艺：清蒸

  • 1.将鸡枞洗净切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片；2.中筒云腿（火腿）切成厚1毫米和鸡枞长宽相同的片；3.取扣碗1只，一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐；4.剩余的鸡枞和云腿放在上面，加入鸡清汤100毫升，上笼用旺火蒸15分钟，取出翻扣盘中；5.炒锅置中火，注入鸡清汤500毫升，下盐、味精、胡椒粉，烧制；6.待烧沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，浇在鸡枞上即成。
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菜名：白油鸡枞

类别：痔疮调理 滇黔菜 健脾开胃调理 术后调理 老人食谱 工艺：油爆

  • 1.将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；2.云腿（火腿）切成马耳片；3.灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；4.鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；5.炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；6.炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。
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菜名：柴把鸡枞

类别：滇黔菜 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 营养不良调理 私家菜 工艺：软溜

  • 1.鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4厘米、宽2毫米的条；2.鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；3.熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；4.芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12根细丝；5.将4条鸡枞、l条鸡脯、1条云腿、1条蛋黄糕和2条红辣椒丝用1根芹菜将其捆扎为1把，形似柴把，每盘以12把为宜；6.面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；7.柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；8.炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；9.炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。
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